1. 熱変性温度は配合条件で変わります

ホエイタンパク質を加熱すると、タンパク質構造や他の乳タンパク質との相互作用が変化します。その挙動は温度だけでなく、タンパク質濃度、pH、イオン強度、緩衝能、他の成分にも左右されます。引用研究は濃縮したβ-ラクトグロブリン（β-LG）とホエイタンパク質分離物（WPI）の溶液で乳化塩を比較したものです。すべての粉末や乳製品に共通する変性温度を示す研究ではありません。

2. 濃縮溶液試験で観察された塩の影響

水中での変性温度は、β-LG 14％で73.5℃、β-LG 30％で71.8℃、WPI 30％で69.9℃と報告されました。ヘキサメタリン酸ナトリウムを除き、塩濃度を高めるとWPIの変性温度は概ね上昇し、ゲル化速度も速くなりました。塩化ナトリウムと酒石酸塩は試験系で比較的強く熱変性を抑えました。一方、リン酸塩やクエン酸塩のような緩衝塩は加熱中のpH低下を防ぎ、低濃度では変性温度を下げる場合がありました。影響の方向と程度は塩の種類と溶液条件によって異なります。

3. 変性とゲル形成は別の段階です

塩濃度が低い条件ではゲル化が律速となり、変性温度より最大10℃高い温度で起こることがありました。重量比3％を超える塩濃度では熱変性が律速となり、その直後にゲル化しました。タンパク質の構造変化とネットワーク形成は同じ温度で必ず起きるわけではありません。そのため一つの温度値だけで、完成した乳製品の食感や耐熱性を予測することはできません。

4. 専門家の視点：ヨーグルトレビューが示す応用上の背景

乳タンパク質の加熱相互作用に関するレビューは、変性ホエイタンパク質とカゼインが共有結合・非共有結合複合体を作り、それが酸性ゲルの微細構造やヨーグルトの食感に影響する過程を整理しています。分子レベルの知見を食品構造に結びつける背景資料ですが、特定の食感を保証する製法ではありません。実際の応用では乳組成、pH、塩、加熱時間・温度、完成品の食感や離水を検証する必要があります。

出典：Ionic strength and buffering capacity of emulsifying salts determine denaturation and gelation temperatures of whey proteins／Heat-induced interaction of milk proteins: impact on yoghurt structure