野菜は皮をむいたり切ったりする前に流水で洗い、生肉や魚に使った包丁・まな板と分けます。米国FDAの農産物安全ガイドは、表面の汚れや細菌が皮むき・カットで内側へ移ることがあるため、皮を食べない野菜も先に洗うよう勧めています。石けんや洗剤、市販の野菜洗浄剤は勧めず、洗浄で菌を完全に除けるわけでもないと説明します。ミネソタ大学Extensionは手洗い、乾燥、生肉用器具との分離も案内しています。

手洗いからカットまで

  • 1. せっけんと水で手を洗い、傷んだ部分を切り取ります。腐敗している野菜は洗って使わず廃棄します。
  • 2. 野菜全体を流水でこすり洗いします。キュウリなど硬い皮は清潔な専用ブラシを使い、洗剤は使用しません。
  • 3. 清潔な布やペーパーで水気を取り、その後に皮むきやカットをします。先に洗えば、包丁で表面の汚れを内側へ運ぶのを防ぎやすくなります。
  • 4. 生肉・鶏肉・魚介用とは別のまな板と包丁を使います。共用した場合は、すぐ食べる野菜に使う前に熱い石けん水で洗い、適切に消毒します。
  • 5. 洗浄済み商品の包装表示を読みます。そのまま食べられる表示がある場合は表示に従い、追加で洗うなら手とシンクを清潔にします。

仮定のサラダ準備例

同じ調理台でキュウリサラダと生の鶏肉を準備するとします。先にキュウリを洗い、野菜専用のまな板で切ります。鶏肉に触れた後は、洗浄・消毒していないまな板へキュウリを戻しません。器具に触れた野菜をあとから水洗いしても交差接触を確実に元へ戻せません。洗った野菜も無菌とは限りません。

洗浄の限界

流水は表面の汚れや一部の菌を減らしますが、病原体をすべて除くわけではありません。国内の製品表示と公的案内を優先し、生で食べるスプラウトなどは品目ごとの注意を確認してください。