塩を加えるタイミングは食材と調理法で変わります。野菜に早く塩を振ると水分や食感に影響し、スープやソースは煮詰まると塩味が強まることがあります。コーネル大学の食品科学講師Chris Lossは、料理によって塩を加える時点が異なり、例えばキノコを焼き色を付けたい場合、早すぎる塩は不利になることがあると説明しています。Popular Scienceのインタビュー

調理中に味を整える

  • 最初にレシピの塩を全部入れず、一部から始めます。肉の下味、パスタのゆで水、煮込むスープでは目的が異なるため、同じ割合を機械的に使いません。
  • 火を通した後、ひと口分を少し冷まして味見します。さらに煮詰める料理なら、最後の調整は水分が減ってからにします。
  • 少量ずつ加えてよく混ぜ、再び味を見ます。酸味、香辛料、だしの濃さもバランスを変えるため、塩だけで調整する必要はありません。
  • 野菜を焼きたい場合はフライパンに詰め込み過ぎず、目標の食感や水分量に合わせて塩の時点を調整します。

例：キノコを焼いているのに水が出てくるなら、塩を足す前にフライパンが混み過ぎていないか確認します。少量ずつ焼いて表面に焼き色がついてから、塩を段階的に加えます。煮詰めるスープは仕上げ前に再度味を見ます。

Greenらは成人35人にスクロース、塩化ナトリウム、クエン酸、キニーネの水溶液と混合物を提示し、口に含んで吐き出す方法で味の強さを評価しました。その条件では、スクロースの甘味は他の味より抑制されにくい傾向でした。これは選んだ濃度の水溶液を使う感覚実験であり、酸を加えれば料理の塩味が必ず強くなることや、固定の調理比率を示すものではありません。実際の食品、異なる濃度や刺激方法への一般化には注意が必要と論文も述べています。Greenら「Taste Mixture Interactions: Suppression, Additivity, and the Predominance of Sweetness」

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