肉を切る前に、好みの焼き色ではなく食品用温度計で中心温度を確認します。USDA FSIS の表は米国の消費者向け情報です。ほかの地域では現地の食品安全基準や製品表示も確認してください。USDA FSIS 安全温度表

肉の種類に合わせて温度を確認する

  • 牛肉、豚肉、子牛肉、羊肉のステーキ、チョップ、ローストなどの塊肉は、最も厚い部分を測ります。USDA FSIS は 145°F（約63°C）に達した後、少なくとも3分休ませるよう案内しています。この休止時間は、これらの塊肉に対する安全案内の一部です。
  • ひき肉の基準は別で、160°F（約71°C）です。鶏などの家きん肉は部位や形状にかかわらず165°F（約74°C）です。塊肉の温度をひき肉や家きん肉に当てはめないでください。
  • 温度計の先端を最も厚い部分に入れて測定します。見た目だけでは安全な温度に達したか判断できません。製品表示や現地当局が該当する別の指示を示す場合は、その案内に従います。

休ませる時間と好みの焼き加減を分ける

上記の塊肉では、3分の休止は USDA の安全案内に含まれます。食卓に出す都合でさらに置くことはできますが、休ませても加熱不足の肉が安全になるわけではありません。示された安全な中心温度と休止時間を守ってください。

繊維を見つけて横切る向きに切る

調理した肉の表面に見える筋繊維の長い方向を探し、その向きを横切るように薄く切ります。University of Minnesota Extension は、skirt steak のような繊維の粗い部位では、繊維に逆らって切ると食べやすくなると説明しています。牛肉の部位と繊維に逆らう切り方 向きが分かりにくいときは、小さく一切れ切ってから残りの向きを決めます。これは食感を調整する方法で、安全温度の代わりにはなりません。

出典