赤インゲン豆を十分に加熱しないと、植物性凝集素（PHA、レクチンの一種）により吐き気、嘔吐、下痢を起こすことがあります。米国FDAの消費者向け案内は、乾燥インゲン豆を5時間以上浸水し、その水を捨て、新しい水で少なくとも30分ゆでるよう勧めています。これは特にインゲン豆についての安全案内で、すべての豆に共通する調理規則ではありません。FDA「食品中の自然毒」

安全に調理する手順

  • 乾燥赤インゲン豆をたっぷりの水に5時間以上浸します。
  • 浸水した水は捨てて豆をすすぎ、鍋に新しい水を入れます。
  • 沸騰を保って少なくとも30分加熱します。中心が硬ければ、さらに調理してください。量、鍋、火力で全体の時間は変わります。
  • 乾燥豆をスロークッカーだけで加熱する方法に頼らず、加熱不足の豆を味見しないでください。器具と製品の表示も確認します。

例：一晩浸した豆でも、浸水した水は使いません。捨てて新しい水を入れ、沸騰後30分以上ゆで、中心まで柔らかくなったか確かめます。

適用範囲と限界

イリノイ大学エクステンションも、乾燥赤インゲン豆を5時間以上浸し、水を捨て、新しい水で30分しっかり沸騰させてからスロークッカーに入れるよう案内しています。これはインゲン豆のPHAリスクを扱う手順で、すべての豆に共通するものではありません。缶詰のインゲン豆は製造時に加熱済みで、乾燥豆と同じ前処理は必要ありません。Illinois Extension: Kidney Beans and Slow Cookers

出典