수분활성도는 수분 함량과 다르다

수분활성도(aw)는 같은 온도에서 식품과 순수한 물의 평형 수증기압 비율입니다. 총수분 함량이 같아도 소금·당·단백질 등 식품 조성과 결합 상태에 따라 aw는 달라질 수 있습니다. FDA 기술 안내는 측정 정의와 식품의 흡착·탈착 특성을 설명하며, aw 0.85 이하를 특정 미국 저산성 통조림·산성화 식품 규정의 적용을 판단하는 지점으로 언급합니다. 이를 “0.85 이하이면 모든 병원체가 사라진다”는 뜻으로 읽으면 안 됩니다. 낮은 aw는 많은 세균의 증식을 억제할 수 있지만 사멸을 뜻하지 않으며, 효모·곰팡이와 제품별 조건도 고려해야 합니다. FDA 기술 안내

용질마다 증식에 미치는 효과가 다르다

Sun 연구진의 2026년 시험은 *Salmonella Enteritidis*를 염화나트륨, 자당, 글리세롤로 각각 조정한 실험계에서 관찰했습니다. 연구진은 최소 증식 aw가 염화나트륨 조건 0.95~0.96, 자당 0.96~0.97, 글리세롤 0.92~0.93 범위로 달라졌다고 보고하고, 전사체와 NMR 분석으로 용질별 수분 상태와 세균 반응 차이를 논의했습니다. 이 값은 해당 균주·배지·온도·실험 설계의 결과이며, 모든 살모넬라나 실제 식품의 보편적 성장 한계가 아닙니다. 연구 초록과 조건

증식이 멈춰도 오염균은 살아남을 수 있다

저수분 식품에서 중요한 구분은 증식과 생존입니다. aw를 낮춰 세균이 늘지 않더라도 살모넬라가 장기간 살아남을 수 있고, 다시 수분을 얻은 제품이나 조리 단계에서 위험이 되살아날 수 있습니다. 따라서 aw 측정 하나만으로 원료의 미생물학적 안전이나 열처리 효과를 판정할 수 없습니다. 원료 오염 방지, 검증된 살균 단계, 재오염 방지, 보관 조건을 함께 설계해야 합니다. 용질의 종류도 같은 aw 값이 동일한 미생물 반응을 보장하지 않는다는 점을 해당 연구가 보여줍니다.

전문가 관점: 측정값을 공정 한계와 연결하기

수분활성도는 온도와 평형 상태에 따라 달라지므로, 측정 장비의 온도·교정·시료 준비와 제품 내 편차를 관리해야 합니다. 한 지점의 평균값 대신 안전성에 중요한 제품 부위와 로트 편차를 고려하고, 제조 공정에서 정한 임계값은 해당 조성의 검증자료로 뒷받침해야 합니다. aw는 pH, 방부제, 열처리, 포장, 보관과 함께 쓰는 관리 요소이지 단독 살균법이 아닙니다. 특히 건조식품은 수분이 적다는 이유로 병원체가 없다고 가정하지 말고, 원료와 공정의 위해 분석 및 적절한 모니터링을 유지해야 합니다.

출처 및 참고 자료

FDA: Water Activity (aw) in Foods · Mechanistic Insights into Salmonella Growth Kinetics Under Solute-Induced Water Activity Stresses via Transcriptomics and NMR Analysis