1. 압력 숫자만으로 공정을 고를 수 없는 이유

초고압 가공(HPP)은 액체 매개체로 높은 정수압을 전달하는 식품 처리입니다. 식품의 산도·조성, 대상 미생물, 압력·유지시간·온도와 처리 후 저장 조건을 함께 읽어야 합니다. ‘몇 MPa에서 몇 분’이라는 숫자만 다른 제품에 옮기면 같은 결과를 보장할 수 없습니다.

2. 주스 시험에서 비교할 수 있는 것

Cheng·Usaga·Worobo의 연구는 사과·오렌지·백포도 주스에 대장균 O157:H7, 살모넬라, 리스테리아를 접종했습니다. 원래 pH는 각각 3.7·3.7·3.4였습니다. 550 MPa, 5°C, 1분 조건에서 원래 pH의 주스는 처리 직후 세 병원체 모두 5-log를 넘는 감소를 보였습니다.

같은 압력을 쓰더라도 pH를 올린 시료는 같은 결과가 아니었습니다. 논문은 예를 들어 pH 5.00 오렌지 주스의 살모넬라 감소가 필요한 5-log 수준에 이르지 못했다고 설명합니다. 신제품에 다른 원료를 섞어 산도가 달라졌다면, 원래 주스의 성공 결과를 그대로 적용할 수 없는 이유입니다. 이는 실험의 비교 해석이며 제조용 레시피가 아닙니다.

3. 5-log와 저장 안전성은 어떻게 연결되는가

5-log 감소는 대상 미생물 수가 10만분의 1로 줄어든다는 뜻이지, 모든 미생물이 사라졌다는 뜻이 아닙니다. 가상의 초기 수 1,000,000이 10으로 줄면 5-log입니다. 실제 제품의 검증 결과를 대신하는 숫자는 아닙니다.

21 CFR 120.24(a)의 규정 원문은 미국 해당 주스 사업자의 HACCP 계획에 적절한 대상 미생물을 최소 5-log 줄이는 관리 수단을 포함하고, 정상·중간 온도 남용 조건에서 제품 유통기한 이상의 기간 동안 그 성능을 유지하도록 정합니다. 규정에는 적용 예외도 있습니다. FDA 질의응답의 §F는 대상 병원체와 가능한 관리 수단 중 하나인 HPP를 설명합니다. 시험 직후 결과와 저장 중 결과를 구분하고, 제품 배합·포장·저장 조건의 변화도 검토합니다.

4. 소비자가 표시를 읽을 때

EFSA의 2022년 평가 설명은 식품·병원체별 시간과 압력 조합의 중요성을 설명합니다. 이는 모든 HPP 제품에 대한 개별 인증은 아닙니다. ‘비가열’이라는 말만으로 영양·색·향의 완전 보존이나 상온 장기 보관을 추정하지 말고, 제품의 냉장 표시와 사용기한을 따릅니다.

5. 출처

Cheng 등: 주스별·pH별 접종 시험. FDA: 미국 주스 HACCP의 성능 기준. EFSA: HPP 안전성·효과 평가의 기관 설명. 서로 다른 범위의 자료로 사용했습니다.