1. 동결 손상은 식품과 공정 조건에 따라 달라집니다

얼음 결정의 핵생성·성장·재결정화는 육류와 수산물의 수분 분포 및 단백질 구조에 영향을 줄 수 있습니다. 다만 결과는 시료의 종류와 크기, 조성, 실제 중심부 냉각 이력, 저장 중 온도 변화, 해동 방식에 따라 달라집니다. 냉동고 설정 온도나 액체질소 사용만으로 모든 식품의 결정 크기와 조직 손상을 예측할 수는 없습니다. 근육 식품에서 측정한 단백질·드립 지표를 과일·채소의 세포벽이나 모든 영양소 보존에 그대로 적용해서도 안 됩니다.

2. 인용 연구는 Acipenser sinensis를 비교했습니다

Tan 등은 철갑상어(Acipenser sinensis)를 액체질소 동결(LNF)과 냉장고 동결(RF)로 처리하고, 저장 중 품질과 근원섬유 단백질 특성을 비교했습니다. 초록에 따르면 LNF 시료는 더 빠르게 동결됐고, 자유수와 얼음 결정 크기가 낮았으며, 근원섬유 단백질의 구조 손상이 적었습니다. 전단력, Ca²⁺-ATPase 활성, 총 설프하이드릴 함량은 높았고, 총휘발성염기질소(TVBN), 해동 손실, 이황화 결합 함량은 낮게 보고됐습니다. 이들은 해당 어종과 비교군에서 측정한 분석 지표이지, 모든 식품에서 소비자가 느끼는 품질이나 영양가를 직접 측정한 값은 아닙니다.

3. 시험 조건에서 -80°C와 -110°C의 차이는 유의하지 않았습니다

연구는 LNF -80°C와 LNF -110°C 조건도 비교했고, 초록은 두 처리 간 품질 및 근원섬유 단백질 특성에 유의한 차이가 없었다고 보고합니다. 저자들은 이 철갑상어 연구에서 -80°C 조건이 더 적절할 수 있다고 결론 내렸습니다. 이는 해당 시료와 동결·저장 프로토콜에 대한 결론입니다. 보편적인 최적 동결 온도나 가정용 냉동 지침으로 전환할 수 없습니다. 공개된 초록에 세부 시료 치수와 전체 저장 일정이 모두 제시되지 않으므로, 여기서는 확인 가능한 비교 결과만 기술합니다.

4. 전문가 관점: 품질 지표를 안전·영양 보증으로 바꾸지 않기

근육 식품 동결에 관한 검토 논문은 얼음 생성을 완전히 피할 수 없으며, 핵생성·성장·재결정화가 식감과 영양 품질에 영향을 줄 수 있다고 정리합니다. 액체질소와 여러 저온 제어 방법을 전략으로 다루지만, 이는 적용 가능성과 과제를 논의하는 검토이지 특정 공정이 모든 식품에서 우월하다는 보증이 아닙니다. 이번 철갑상어 연구도 병원체 제거, 안전한 해동, 비타민·미네랄 보존, 다른 어종의 상업적 생산성을 시험하지 않았습니다. 동결은 저장 관리의 한 요소이므로 안전성은 별도 온도 관리와 취급 기준으로 판단해야 합니다.

출처: Investigation of protein structure and quality of Acipenser sinensis frozen by liquid nitrogen / Coexisting with ice crystals: Cryogenic preservation of muscle food—mechanisms, challenges, and cutting-edge strategies