이 연구가 보여 준 것은 특정 조건에서의 한 끼 반응이다

2015년 연구는 조리한 흰쌀을 4℃에서 24시간 냉장한 뒤 다시 데워 제공했을 때, 갓 지은 흰쌀과 비교해 저항성 전분 함량이 더 높고 한 끼 식후 혈당 반응의 IAUC가 낮았다고 보고했다. 사람 대상 시험은 건강한 성인 15명의 무작위 단일맹검 교차시험이었다. 따라서 결과는 특정 쌀 품종, 조리·냉각·재가열 조건, 제한된 참가자와 식사 구성에서 나온 측정값이다. “밥을 식히면 누구에게나 혈당이 낮아진다”거나 당뇨병 관리에 효과가 입증되었다는 뜻은 아니다. 이 글은 전분의 일반적인 호화·노화 기전이나 밥 보관법을 안내하지 않고, 한 임상시험이 실제로 비교한 처치와 결과만 살핀다.

갓 조리한 밥과 냉각 후 다시 데운 밥의 한 끼 연구 비교를 나타내는 개념 이미지

실험실 분석과 사람 시험은 비교 대상이 달랐다

연구진은 인도네시아에서 재배한 IR-64 백미를 이용해 세 준비 조건의 밥 속 저항성 전분을 분석했다. 대조는 갓 조리한 밥, 시험쌀 I은 실온 약 27℃에서 10시간 둔 밥, 시험쌀 II는 4℃에서 24시간 냉각한 뒤 밥솥에서 다시 데운 밥이었다. 저항성 전분 함량은 각각 0.64, 1.30, 1.65g/100g으로 보고됐다. 이 성분 분석에서 시험쌀 II가 더 높아 사람 시험에 선택됐다. 사람 시험에서는 실온 10시간 밥을 먹이지 않았다. 참가자는 갓 지은 대조 밥과 4℃ 냉각·재가열 밥을 각각 다른 아침 식사에서 먹었고, 밥 125g에 표준 오믈렛 60g과 물 240mL가 함께 제공됐다. 그러므로 세 조건의 성분 분석과 두 조건만 비교한 식후 반응 시험을 혼동해서는 안 된다.

측정된 혈당 차이는 시간대별로 같지 않았다

연구진은 첫 입을 먹은 시점부터 15, 30, 45, 60, 90, 120분에 혈당을 재고 2시간 증가곡선하면적(IAUC)을 계산했다. 혈당과 IAUC 분석은 참가자 14명 자료에 기반한다. 한 참가자가 시험 전 격한 운동을 했고 여러 값이 크게 벗어나 분석에서 제외되었다. 냉각·재가열 밥의 IAUC는 125±50.1, 갓 지은 밥은 152±48.3 mmol·min/L였으며, 차이는 통계적으로 유의하다고 보고됐다(p=0.047). 그러나 모든 측정 시점이 낮았던 것은 아니다. 15분 값은 냉각·재가열 밥에서 오히려 더 높았고, 30·90·120분 값은 통계적으로 유의한 차이가 없었다. 45분과 60분은 낮았다. “혈당이 전 시간 동안 낮아졌다”가 아니라, 한 시험의 단일 식사 IAUC와 일부 시점 차이라는 것이 정확한 해석이다.

또한 IAUC는 특정 시점의 혈당 하나가 아니라 관찰 구간에 걸친 변화량을 합산한 지표다. 이 연구는 15명 전원의 기호도 점수와 14명의 혈당 자료를 구분해 보고했고, 두 조건의 식감 차이가 완전히 가려지지 않았을 수 있다고 논의했다. p값 하나는 이 표본에서 관찰된 차이에 관한 통계 결과이지, 개인에게 같은 크기의 효과가 생긴다는 보증은 아니다.

전문가 관점: 작은 시험의 결과를 식단 처방으로 바꾸지 않는다

Harvard T.H. Chan School of Public Health의 Nutrition Source는 저항성 전분을 장내에서 발효되는 식이섬유의 한 종류로 소개하고, 조리 후 식힌 파스타나 감자 등에서 발견될 수 있다고 설명한다. 이 설명은 저항성 전분의 일반적 분류를 보충하지만, 밥 시험의 임상 결과를 독립적으로 재현하거나 모든 쌀의 효과를 입증하지는 않는다. 시험은 20~40세의 건강한 성인, 한 품종의 쌀, 정해진 양과 아침 식사, 한 번의 식후 관찰에 한정된다. 표본은 작고 당뇨병 환자나 장기적인 혈당·건강 결과를 평가하지 않았다. 참가자가 밥의 식감 차이를 알아챌 수 있었고 한 참가자 자료가 제외된 점도 해석에 남는다. 따라서 다른 품종·밥솥·냉각 시간·재가열 방식, 반복 섭취, 임상적 치료 효과로 확장할 근거는 부족하다. 저항성 전분 함량 증가와 개인 건강에서 유의한 효과가 같다는 결론도 낼 수 없다. 이 연구는 식품 보관의 안전성을 시험한 자료가 아니므로 안전한 보관법을 제시하는 근거로 사용해서도 안 된다.

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