1. 코지는 하나의 효소나 단일한 배양물이 아닙니다

황국균(Aspergillus oryzae)은 간장·된장 등 발효식품에 쓰이는 곰팡이지만, 균주와 기질, 배양·숙성 조건에 따라 효소 프로필과 생성 대사산물이 달라질 수 있습니다. 아밀라아제나 단백질분해효소가 전분·단백질을 분해해 발효 기질과 향미 형성에 기여한다는 설명은 유용한 일반 배경입니다. 그러나 이를 특정 공정의 수치나 품질 보장으로 바꾸어 말해서는 안 됩니다. 이번에 인용된 간장 연구는 서로 다른 효소 프로필을 지닌 두 A. oryzae 균주를 함께 배양한 특정 실험을 다룹니다.

2. 간장 연구의 결과는 균주 혼합비와 제품에 한정됩니다

저자들은 탄수화물분해효소 활성이 높은 균주와 단백질분해효소 활성이 높은 균주를 대상으로, 코지 제조에서 혼합비를 달리해 간장 풍미를 분석했습니다. 초록은 혼합비에 따라 향기 특성과 감칠맛·코쿠미 관련 성분 결과가 달랐다고 보고합니다. 예를 들어 1:1 혼합은 향미 개선 지표에서, 3:1 혼합은 감칠맛·코쿠미 화합물 측정에서 두드러진 결과를 보였습니다. 이는 특정 균주와 실험용 간장 시스템에 관한 결과입니다. 모든 황국균, 된장이나 다른 발효식품에서도 같은 향미가 재현된다는 뜻은 아닙니다.

3. 된장 연구는 독소가 아니라 IMP 분해를 다뤘습니다

두 번째 연구는 된장 발효에서 감칠맛을 내는 핵산 성분 IMP의 분해를 줄이기 위해 A. oryzae 스타터의 산성 포스파타아제를 표적 억제했습니다. 특정 균주와 실험 조건에서 관련 유전자 발현 및 효소활성을 조절해 IMP 보존에 미치는 영향을 조사했습니다. 이 연구의 대상은 풍미 성분의 분해이며, 아플라톡신이나 다른 곰팡이 독소를 측정해 코지의 무독성을 확인한 시험이 아닙니다. 풍미 또는 효소 결과를 미생물학적 안전성의 증거로 인용하면 안 됩니다.

4. 전문가 관점: 안전성은 종 이름만으로 판정하지 않습니다

곰팡이 안전성 검토 문헌은 A. oryzae의 전통적·산업적 사용 이력이 있다고 해서 모든 균주와 모든 제조 조건이 자동으로 안전하다는 뜻은 아니라고 강조합니다. 또한 A. oryzae와 근연종 A. flavus의 과거 오동정이 독소 생산성에 관한 혼란을 만들 수 있어, 균 동정과 균주별 평가가 중요합니다. 이 검토는 황국균이 모두 아플라톡신을 만든다는 주장도 뒷받침하지 않습니다. 따라서 정확한 균주 확인, 식품용 스타터의 적절한 관리, 공급자 및 해당 관할 당국의 기준을 따르는 것이 핵심이며, 이번 풍미 논문들만으로 독소 부재나 가정 제조물의 안전을 단정할 수 없습니다. / Safety of the fungal workhorses of industrial biotechnology

출처: Synergistic effects of co-culturing two Aspergillus oryzae strains with distinct enzyme profiles on soy sauce flavor enhancement / Reduction of the degradation activity of umami-enhancing purinic ribonucleotide supplement in miso / Safety of the fungal workhorses of industrial biotechnology